Handwerk –
wie wird Craft
Whisky gemacht?
Natürlich setzten wir auf die besten Zutaten. Feinstes Malz, Schwarzwälder Quellwasser, ausgewählte Hefestämme, behutsame Destillation, erstklassige Fässer und ein raues Klima für den extra Reifeschlief sind die Dinge aus dem unser Black Forest Craft Whisky gemacht wird.
Wir maischen mit frischem, weichen Quellwasser feinstes Malz ein. Dabei vermengen wir heißes Wasser mit Malzschrot und führen ein exaktes Maischeprogramm durch. Die Stärke im Malz wird mit Hitze und Malzenzymen nun in verschiedene kurzkettige Zucker umgewandelt. Denn nur diese können von der Hefe dann in Alkohol vergären werden. Dabei gibt es viel zu beachten und Unachtsamkeiten können sich schnell rächen.
Behutsame Destillation,
erstklassige Fässer
und ein raues Klima
Dann wird der gewonnene „Wash“ (Maische) heruntergekühlt, um die darauf folgende Hefegabe nicht zu gefährden. Wir pumpen alles in kleine Tanks. Jetzt kann die ausgewählte Hefe an die Arbeit gehen, all den Zucker konsumieren und Alkohol mit vielen Aromen einstehen lassen. Langsames Blubbern kündigt die rauschende Gärung an. Desto mehr es blubbert, desto mehr erfüllen Düfte nach Waldbeeren den Raum. Nach einigen Stunden werden sie dann in das Aroma von frischen Bananen münden. Es rausched die Maische im nördlichen Schwarzwald.
Es hat aufgehört zu blubbern und es ist Ruhe in den Tanks eingekehrt. Die Maische ist reif. Nun ist es Zeit zu destillieren. Also werfen wir die Pumpe an und lassen den Wash in unseren kupfernen Brennhafen strömen. Ananas mit einem Hauch von Banane duften aus der Deckelöffnung. Zu die Klappe und fest verschlossen. Es zischt und dampft, es pfeift das Ventil, wenn wir unsere alte Craft Spirit Stille mit Dampf hoch heizen. Langsam bilden sich die ersten Tropfen am Guckfenster. Der anfängliche Duft von Ananas verfliegt und lässt sich indessen als Pfirsich-Quitte im anlaufenden Destillat nieder. Das gewonnene Produkt aus der ersten Destillation nennt man Raubrand, Rohbrand oder auf Englisch Low Wines.
Langsames Blubbern
kündigt die
rauschende Gärung an
Wir sammeln alles in Behältern, um es dann wieder einer weiteren Destillation zuzuführen. Der Rohbrand hat 24 bis 28% Alkohol, ist leicht trüb und riecht nach Schwefel und Metall. Doch kann man die feinen, fruchtigen Töne darunter wahrnehmen. Und wieder füllen wir alles in unseren kupfernen Kessel und öffnen das Dampfventil. Jetzt ist viel Behutsamkeit geboten, um die feinen Nuancen aus dem schweren Brand zu bergen. Es werden unzählige Proben am Kühler genommen und verkostet, um den richtigen Schnitt zu machen. Wir trennen Vorlauf und Nachlauf ab. Der Grad ist schmal, denn wir wollen keine Aromen für unseren späteren Whiskey verlieren. Der junge Feinbrand oder New Make, ist noch recht ungestüm und gepackt mit kräftigen Aromaestern.
Mit unserem weichen Quellwasser setzen wir die Alkoholstärke auf Fassstärke herab – genau 63%. Die Fässer stehen bereit. Aber nicht jedes Fass passt zu jedem Destillat. Deshalb haben wir schon zuvor die passenden „Paare“ ausgesucht. Sind dann alle Fässer abgefüllt, beginnt die Reifezeit. Eigentlich müsste ja jetzt die Zeit für Kartenspielen angebrochen sein, wenn man einem alten Bourbon Whiskey Werbespot glauben will. Weit gefehlt, es gibt immer noch viel zu tun. Immer wieder prüfen wir die Fässer, ob diese noch „ganz“ dicht sind. Je nach Jahreszeit müssen manche Fässer verkostet werden. Sonst könnte es sein, dass kräftige Fässer unseren Doinich Daal einfach überfrachten würden.
Bei der ganzen Arbeit bleibt aber immer die Spannung auf das, was wir dann eines Tages aus unseren Fässern bergen werden.
Bei der ganzen Arbeit bleibt aber immer die Spannung auf das, was wir dann eines Tages aus unseren Fässern bergen werden. Das treibt uns weiter an, schwäbisch – schwarzwälder – deutschen Single Malt Whiskey zu machen!
